Noix de Coco de la Longévité du Chef Paul Wong

17 août 2014

10295811_610263509069636_8198577971186207223_nJe vous propose aujourd’hui une recette imaginée par le Chef hongkongais Paul Wong. Ce dernier a ouvert il y a maintenant deux ans son propre restaurant Cloudland Chinese Cuisine 雲來軒 dans le quartier de Tsim Sha Tsui. Il travaillait précédemment pour le prestigieux groupe Maxim’s comme Chef Dim Sum mais aussi pour plusieurs restaurants de cuisine occidentale à Hong Kong. Ce Chef haut en couleur s’affiche régulièrement dans les médias en prenant soin d’arborer sa panoplie de médailles (il fait même la cuisine avec..). Quoiqu’il en soit, son restaurant a connu très vite un beau succès car le jeune Chef a su convaincre avec une cuisine originale conjuguant à la fois de grands classiques chinois et des créations plus audacieuses inspirées des cuisines françaises et italiennes. C’est justement sur ce registre que se positionne notre petite recette du jour.

Le Chef Paul Wong affiche ainsi à sa carte un Dim Sum sucré répondant au nom de Noix de Coco de la Longévité 萬壽椰香果 Maan Sau Je Hoeng Gwo. Il s’agit plus précisément d’une Papaye agrémentée d’une gelée à la noix de coco proche de la panna cotta. Pour le nom de ce plat, je pense (sans en être certain) que le Chef a voulu faire référence à ce que l’on appelle chez nous un Œillet d’Inde et en chinois 萬壽菊 Maan Sau Guk, autrement dit à une fleur dont la couleur orangée se rapproche fortement de celle de la papaye. Bref, trêve de digression florale, il est temps de se mettre en cuisine !

Les Ingrédients

  • Une Papaye
  • 190 gr de Lait de Coco
  • 75 gr de Crème Fleurette
  • 113 gr de Lait écrémé
  • 38 gr de Eau de Coco
  • 38 gr de Sucre en poudre
  • 5 Feuilles de Gélatine
  • Quelques pousses de Menthe

La Recette

  • Tremper les feuilles de gélatine dans l’eau froide pendant une dizaine de minutes.
  • Laver la papaye, l’éplucher, la couper en deux dans le sens de la longueur et enlever les pépins.
  • Tailler chaque moitié de papaye sur le coté arrondi de telle sorte de former 3 faces.
  • Mélanger le lait de coco, la crème fleurette, l’eau de noix de coco fraîche, le sucre et la gélatine et porter à ébullition jusqu’à dissolution de la gélatine. Retirer du feu et laisser refroidir.
  • Sécher le creux des moitiés de papaye et verser la préparation de coco dans la papaye et mettre l’ensemble au frais pendant au moins deux heures.
  • Sortir du réfrigérateur la papaye. Découper avec soin chaque moité de papaye dans le sens de la longueur au milieu de la crème de coco.
  • Découper de nouveau chaque morceau de papaye dans le sens de la largeur de telle sorte d’obtenir des petites bouchées.
  • Ajouter quelques pousses de menthe pour la décoration.

Noix de Coco de la Longévité 萬壽椰香果

Quelques Conseils

  • Il faut choisir une papaye mûre d’une forme bien régulière en longueur pour faciliter les étapes de découpe et obtenir un beau résultat final.
  • Il est très important de bien sécher le fond de la papaye pour qu’il n’y ait pas d’humidité et que la crème de coco tienne bien sur la papaye
  • Les manipulations de découpe sont assez délicates si l’on ne veut pas abîmer la crème de coco. Prenez votre temps et ça passe.
  • Tout le monde n’étant pas fan de papaye, vous pouvez aussi réaliser cette recette avec des mangues.
  • Personnellement, pour amener un peu d’acidité, je râpe du zeste de citron vert au moment du dressage. Vous pouvez aussi rajouter de la coco râpé. Le Chef Paul Wong dans son restaurant rajoute même un coulis de fraise.

Informations

Cloudland Chinese Cuisine 雲來軒
1/F, Wah Fung Building, 17-23 Minden Avenue, Tsim Sha Tsui, Hong Kong
Métro : East Tsim Sha Tsui
Tél. : 2722 0156
thai-palace.fotop.net/cloudland_chinese_cuisine


Retrouvez Cloudland Chinese Cuisine 雲來軒 sur la Carte de mes Adresses à Hong Kong.

5 Comments

  1. Lucie dit :

    Merci beaucoup pour cette recette. Je trouve la photo magnifique et très appétissante. Ça donne très envie d’essayer 🙂

  2. Jülide dit :

    je trouve aussi la photo très appétissante et c’est le premier élément qui donne envie de reproduire la recette!

  3. Mathilde HK dit :

    Petit coucou de HK !

    Je suis allée dans ce restaurant après ton article et c’était très sympa. Certains plats de la carte semblaient assez étranges et le Chef a clairement une manière à lui de faire de la cuisine fusion mais les plats que j’ai commandé étaient très bons. Pour le prix, c’est pas mal.

    Merci 🙂

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