Pourquoi servir de l’eau chaude ?

22 mai 2013

Après la trop courte série d’articles Hong Kong dans la Rue, j’inaugure aujourd’hui une nouvelle rubrique sur le blog pour vous parler de la culture culinaire à Hong Kong. L’objectif est de partager avec vous tous les usages et les traditions autour de la cuisine et de la restauration dont chacun pourrait s’étonner en voyageant à Hong Kong. Comme toujours quand je vous parle de gastronomie chinoise, j’essaierais de vous donner le maximum d’informations utiles et, je l’espère, intéressantes.

J’ai déjà des dizaines d’idées d’articles en tête mais il faut bien commencer quelque part. Je vous propose donc de nous interroger aujourd’hui sur cette curieuse habitude à Hong Kong de servir de l’eau chaude au restaurant. En France, on a plutôt coutume de se voir servir une carafe d’eau du robinet ou proposer une bouteille d’eau fraîche. Aux Etats-Unis, on a généralement droit à un grand verre d’eau glacée. Mais à Hong Kong, étrangement, on vous servira toujours d’emblée de l’eau chaude ! Pourquoi donc ? A cette question, il y a plusieurs éléments de réponse.

Faire bouillir l’eau pour tuer les microbes

La première explication part du principe que l’eau n’a pas toujours été potable à Hong Kong et encore moins en Chine continentale. Il était donc obligatoire dans ce cas de faire bouillir son eau avant de la boire. Cette explication me convint qu’à moitié. L’eau à Hong Kong étant considérée comme potable, il n’est plus nécessaire de la faire bouillir avant de la boire. Par ailleurs, rien n’empêcherait de la laisser refroidir. Bien d’autres populations à travers le monde ont l’obligation de faire bouillir leur eau sans pour autant la boire chaude. Le raisonnement a donc du sens mais ne me parait pas être la raison majeure de cette pratique.

Boire de l’eau chaude est meilleur pour la santé

Les hongkongais mais également les chinois sont convaincus que boire de l’eau chaude est plus bénéfique pour le corps que de boire de l’eau froide. C’est d’ailleurs une règle que les parents apprennent dès le plus jeune âge à leurs enfants. Quand je demande plus d’explications, tout le monde y va de sa théorie. L’eau chaude faciliterait la digestion. L’eau froide donnerait des maux d’estomac quand elle est mélangée avec des aliments chauds. Ou encore, l’eau froide solidifierait les graisses alors que l’eau chaude aiderait à les éliminer… Quelque soit la raison, il est clair que, pour les hongkongais, boire de l’eau chaude est tout à fait normal.

C’est tellement normal là-bas qu’ils s’interrogent de la même manière que nous sur cette curieuse pratique occidentale de boire de l’eau froide 🙂 On trouve plusieurs forums chinois traitant de ce sujet et les explications sont souvent amusantes. Les occidentaux préféreraient par exemple l’eau non chauffée car ils ont l’habitude de manger des produits bruts et non transformés. Ou encore qu’ils ne peuvent pas s’empêcher de mettre du thé ou du café dans leur eau chaude.

Et la science dans tout ça. Comme souvent dans le domaine de la nutrition, vous trouverez des études qui diront une chose et d’autres le contraire. De manière générale, elles s’accordent à dire qu’il n’y a pas de différences fondamentales à condition d’éviter les excès (ni trop froid, ni trop chaud). Ce qui est sûr par contre, c’est que selon les principes de la médecine chinoise basée sur le Feng Shui 風水 (Prononcez Fung Seoi en cantonais) et l’équilibre entre le Yin et le Yang, la température de l’eau que l’on ingère doit être la même que celle du corps pour ne pas déséquilibrer son Qi 氣 intérieur.

Boire de l’eau froide coûte plus cher

En effet, il est d’usage pour les restaurateurs cantonais de facturer plus cher les boissons froides que les boissons chaudes y compris le simple verre d’eau. Difficile par exemple de comprendre, qu’un thé chaud soit deux ou trois fois moins chers qu’un thé glacé ou encore que le verre d’eau chaude soit gratuit alors que la version avec des glaçons sera payante. C’est pourtant le cas ! Les boissons chaudes étant la norme, les boissons froides ou glacées, plus marginales, se retrouvent proposées à des prix plus importants.

Certains me disent qu’il est plus onéreux pour un restaurateur de faire maintenir des boissons au frais ou de se procurer de la glace que de faire chauffer de l’eau. L’explication se tient notamment dans les petits restaurants ou dans les Dai Pai Dong 大牌檔 (Nom donné aux restaurants de rue à Hong Kong). Les réfrigérateurs et les congélateurs y trouvent plus difficilement leurs places que les réchauds à gaz.

Toutefois les restaurants même traditionnels tendent à s’adapter. Il n’est pas rare que lorsqu’un occidental pointe le bout de son nez, les serveurs demandent en cuisine de préparer de l’eau avec des glaçons car ils savent que les occidentaux préférent.

L’eau chaude pour rincer la vaisselle

Pour être complet bien qu’il ne s’agit pas d’une eau destinée à être bu, il faut savoir que l’on sert également de l’eau chaude (essentiellement dans les restaurants pour Jam Caa 飲茶) dans le but de laver les couverts. Cette eau chaude est fournie le plus souvent dans un grand bol mais on peut aussi vous donner du thé avec un grand bol. Cette pratique peut paraître étrange voir cocasse surtout quand on aperçoit quelqu’un passer plus de 10 min à laver les baguettes, bols, et cuillères de la dizaine de convives attablés. Elle est d’autant plus étonnante venant d’une ville où les règles d’hygiène sont extrêmement strictes et scrupuleusement respectées. Justement les hongkongais sont tellement soucieux de l’hygiène qu’ils ne font pas totalement confiance aux petits restaurants peut être moins rigoureux (Si vous voulez mon avis, les restos de rue de HK sont cent fois plus propres que tous les MacDo français, mais bon…). Finalement, aujourd’hui, peu importe si l’on a confiance ou non dans un restaurant pour Jam Caa 飲茶, le lavage des couverts est devenu un cérémonial incontournable du début de repas à Hong Kong et tout le monde le fait par habitude.

Personnellement, quand je suis à Hong Kong, je ne me pose même plus la question, je passe mon temps à boire du thé et de l’eau chaude (sauf quand il fait vraiment trop chaud). C’est dingue comment l’on s’adapte au pays où l’on est et à ce que l’on mange sans y réfléchir. Il me serait impossible en France de manger sans un verre de vin et une eau pétillante glacée alors qu’à Hong Kong, il m’est inconcevable d’imaginer un repas autrement qu’avec du thé ou un verre d’eau chaude. Du coup, avec cette histoire, j’ai pris l’habitude de boire de l’eau chaude même en France non sans quelques railleries d’ailleurs… Il y a encore quelques jours, quel ne fût pas l’étonnement d’un de mes collègues lorsqu’il m’a vu boire de l’eau chaude sortie de la traditionnelle bonbonne de bureau. « Non mais t’es vraiment bizarre comme mec ! »…

Et vous, que préférez-vous ? Vous viendrait-il à l’idée de boire de l’eau chaude ? Si vous étiez à Hong Kong, vous vous contenteriez du verre d’eau chaude et du thé ou vous commanderiez une boisson fraîche ?

Cet article est inspiré de l’excellent blog HK Chili.

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