La Cuisine sur mesure à Hong Kong

17 juillet 2013

Les hongkongais sont connus pour être très exigeants en matière de nourriture. Elle est tellement au centre de leur vie quotidienne que le sujet est toujours pris très au sérieux. Sans doute de part la richesse et la diversité de la cuisine cantonaise, le palais des hongkongais est souvent très aiguisé. Il est ainsi rare qu’un petit détail leur échappe dans le contenu d’un plat traditionnel. Le moindre petit excès de sel, de sucre ou de piment a vite fait de devenir rédhibitoire.

Cette exigence n’est pas sans conséquence. Dans une ville où l’offre de restauration est abondante et de qualité, les restaurateurs ont bien compris l’intérêt de satisfaire aux demandes de leurs clients pointilleux dont l’essentiel des repas se prend à l’extérieur. Pour répondre aux goûts et aux désirs de chacun, de nombreux restaurants à Hong Kong proposent ainsi ce que j’ai appelé dans le titre de la « Cuisine sur mesure ». Autrement dit des plats et des boissons où le client a le choix entre toute sorte d’options pour adapter le goût à sa convenance. Pour mieux comprendre, voici quelques exemples…

Le Thé glacé au citron

Prenons pour commencer l’exemple d’un basique Thé glacé au Citron. A première vue, il semble difficile de personnaliser un banal Thé glacé au Citron et bien détrompez-vous. Boisson incontournable des restaurants populaires de Hong Kong, il y a bien des façons de le préparer et hors de question de laisser l’initiative aux restaurateurs !

Ainsi, il vous faudra choisir entre plusieurs critères comme :
– Thé peu infusé 淡茶 ou alors très infusé 濃茶
– Sans sucre 走糖, un peu de sucre 少糖 ou beaucoup de sucre 多糖
– Sans glaçon 走冰, avec un peu de glaçons 少冰 ou beaucoup de glaçons 多冰
– Avec les rondelles de citron à l’intérieur du verre ou à coté
– Avec ou sans eau supplémentaire, etc.

Contrairement à ce que l’on pourrait s’imaginer, commander avec autant de précision son Thé glacé au Citron est tout à fait normal et aucun serveur ne vous fera les gros yeux. Je vous laisse imaginer la réaction s’il vous venait à l’idée de faire ce genre de commande en France…

Les Plats épicés

Voilà un autre exemple très courant de « Cuisine sur Mesure ». Généralement un Chef a carte blanche pour l’assaisonnement et la dose de piment qu’il met dans ses plats. Au mieux, il précisera sur sa carte si son plat est plus ou moins pimenté pour en avertir ses clients. A Hong Kong, les choses sont un peu différentes.

J’ai pris ici l’exemple du très bon restaurant 渝酸辣粉 Yu situé dans le quartier de Causeway Bay et spécialisé dans la cuisine du Sichuan (autrement dit une cuisine réputée pour ses assaisonnements relevés et son usage des piments). Dans ce restaurant, les plats sont proposés à la carte avec 4 niveaux d’assaisonnement, du plat très peu pimenté 少辣 au plat ultra pimenté 勁辣 réservé aux plus téméraires comme l’amusant animateur télé 金剛 Gam Gong (à droite sur la photo) !
Ainsi pas de mauvaise surprise, l’exigent client hongkongais a tout le loisir de choisir sa soupe comme il l’aime et encore une fois sans passer pour l’enquiquineur de service…

Il existe bien d’autres exemples que j’aurais pu développer comme avec les Congee et les 煲仔饭 Bou Zaai Faan réalisés avec les garnitures de son choix ou encore des desserts où l’on peut influer sur le taux de sucre. De manière générale, il semble bien plus aisé de formuler des exigences spécifiques dans les restaurants à Hong Kong qu’à Paris. Est-ce lié à la qualité du service, au fait que la cuisine est davantage « faite maison » ou que les exigeants clients hongkongais font la loi ? Difficile à dire… Quoiqu’il en soit, ne soyez maintenant pas surpris si vous tombez sur des cartes de restaurants proposant cette cuisine sur mesure !

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