Les Paniers en bambou artisanaux de la famille Lam à Sai Wan

3 mars 2014

Pour une fois nous n’allons pas vraiment parler gastronomie mais plutôt ustensiles de cuisine. Je vous rassure tout de suite, je n’ai pas été approché par Tefal pour vous vanter les mérites du revêtement céramique de leurs dernières casseroles. Non, je souhaite simplement vous faire découvrir un peu de l’artisanat hongkongais en vous présentant la Tuck Chong Sum Kee Bamboo Steamer Company 德昌森记蒸笼, l’un des deux derniers fabricants de paniers vapeur en bambou à Hong Kong.

L’histoire d’amour de la famille Lam avec l’un des ustensiles les plus précieux de la cuisine chinoise ne date pas d’hier. Créée en 1890 dans la province du Guangdong, leur société connait des jours heureux et ne cesse de prospérer pendant plusieurs décennies. Malheureusement, comme beaucoup de cantonais, la famille Lam a été contrainte de fuir sa région natale pour Hong Kong après la proclamation de la République populaire Chine par Mao en 1949. Le retour à la case départ est compliqué mais cette famille de passionnés ne manque pas de ressources et profite de l’élan économique de la ville pour tenter de se remettre en selle.

Bénéficiant de l’explosion du marché de la restauration dans les années 60-70, les demandes ne cessent d’affluer. Leur savoir-faire est reconnu et les restaurants de dim sum les plus prestigieux de la ville s’arrachent leurs paniers en bambou. Pour autant la pérennité du modèle économique est incertaine. Les loyers augmentent et la place vient à manquer cruellement obligeant l’entreprise a déménagé à plusieurs reprises. En raison de la concurrence chinoise, la famille Lam raconte qu’elle n’a pas eu d’autre choix pour survivre que de déporter une partie de sa production en Chine continentale. Elle a ainsi pu préserver une production artisanale à Hong Kong. Difficile de leur donner tord lorsque l’on constate que la quasi-totalité des fabricants hongkongais ont mis la clef sous la porte ces dernières années.

Tuck Chong Sum Kee Bamboo Steamer Company 德昌森記蒸籠

C’est à quelques encablures du début de la très pentue Western Street dans le quartier de Sai Wan qu’il faut aujourd’hui se rendre pour découvrir l’atelier de la famille Lam. L’endroit est sombre et exigu mais l’ambiance y est très joyeuse. J’ai du mal à comprendre qui est qui mais au moins trois générations se côtoient ici. Le plus jeune, à peine majeur, engage la conversation avec moi et m’explique dans un anglais volontaire l’histoire de la famille et l’utilité de tout ce qu’ils ont à vendre.

Tuck Chong Sum Kee Bamboo Steamer Company 德昌森記蒸籠

Dans le fond de la boutique, d’immenses paniers en bambou destinés aux restaurateurs s’empilent jusqu’au plafond. La majorité d’entre eux est fabriquée en Chine continentale mais quelques uns à l’écart sont faits à HK. Le jeune homme m’explique que malgré la délocalisation de la production, les plus grands restaurants hongkongais continuent de leur faire confiance car leurs paniers restent de très grande qualité.

Tuck Chong Sum Kee Bamboo Steamer Company 德昌森記蒸籠

Au delà des paniers vapeur, la famille Lam fabrique toutes sortes d’ustensiles en bambou souvent typiques de la cuisine chinoise. On trouve par exemple de larges tamis destinés aux pêcheurs pour faire sécher au soleil les huîtres et les poissons ou encore une très belle collection de moules à gâteaux que l’on utilise principalement pour confectionner les célèbres Mooncakes de la Fête de la Lune. Pour les amoureux du thé, il est également possible de s’offrir une partie de la panoplie indispensable pour le préparer en 工夫茶 Gung Fu Caa comme la mesure à thé (茶則 Caa Zak), le pic à Pu Er, l’aiguille de nettoyage (茶海 Caa Hoi) ou les pinces pour manipuler les tasses. Enfin, pour ceux qui ne cuisinent que français, vous pourrez toujours vous satisfaire des cuillères, des bols et autres pots à ustensiles.

Dans cette vidéo dénichée sur internet, on en apprend un peu plus sur leur activité et la confection des paniers en bambou. Sans rentrer dans le détail, le nouveau propriétaire explique qu’avec le temps la demande a beaucoup changé. Là où il y a quelques années, il ne fabriquait que pour les restaurants, aujourd’hui, il s’adresse de plus en plus à la clientèle particulière qui cuisine maintenant à la maison. Il reçoit également un nombre croissant de demandes de l’étranger où des cantonais émigrés devenus restaurateurs veulent travailler avec les meilleurs ustensiles (Il cite plusieurs pays mais pas la France ;)).

Autre marché porteur, celui des objets décoratifs. Il raconte qu’un jour un américain est venu lui demander un mini panier en bambou pour offrir une bague à sa future fiancée. Depuis, ils ont développé cette idée et font des paniers et des pots en bambou pour enfermer des cadeaux de mariage comme des gâteaux ou des dragées.

Tuck Chong Sum Kee Bamboo Steamer Company 德昌森記蒸籠

Tuck Chong Sum Kee Bamboo Steamer Company 德昌森記蒸籠

La fabrication d’un panier en bambou ne semble pas évidente. J’ai compris qu’il fallait faire tremper le bambou pendant plusieurs heures avant de le travailler. Les lanières de bambou qui composent le contour du panier sont fixées entre elles par des rivets et du fil de fer doré. Pour ce faire, ils utilisent un outil traditionnel qu’ils appellent Tournevis (螺絲 Lo Si) et qui donne l’impression que l’artisan joue du violon. Le dessus du couvercle est fait d’un bambou tressé de telle sorte qu’il laisse à peine passer la vapeur. Le fond du panier est lui réalisé à partir de tiges de roseaux à la fois résistantes et souples. À l’heure du panier vapeur en silicone, notre artisan nous certifie qu’il n’existera jamais une meilleure matière que le bambou pour conserver la chaleur et l’humidité nécessaires à la parfaite cuisson des délicieux dim sum cantonais.

Tuck Chong Sum Kee Bamboo Steamer Company 德昌森記蒸籠

Naturellement, je suis reparti de la boutique avec quelques paniers en bambou pour faire la cuisine à la maison. Leur aspect artisanal est très charmant mais il est bien difficile de déterminer s’ils sont plus résistants que les paniers industriels. Peu importe, je trouve formidable que de tels artisans existent encore et perpétuent leur savoir-faire ancestral dans un ville comme Hong Kong. Il faut les soutenir et leur rendre une petite visite dans leur boutique de Sai Wan !

Informations :

Tuck Chong Sum Kee Bamboo Steamer Company 德昌森記蒸籠
12 Western street, Sai Wan, Hong Kong
Tél. : 2540 4386
MTR : Sheung Wan
Ouvert de 9h00 à 17h00 du lundi au vendredi et de 9h00 à 15h30 le samedi.


Retrouvez Tuck Chong Sum Kee Bamboo Steamer Company sur la Carte de mes Adresses à Hong Kong.

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4 Comments

  1. Un peu de poésie qui fait du bien

  2. Passionnant ce reportage ! Il est vraiment important, dans nos sociétés « sur-industrialisées », que de petits artisans, de par le monde, travaillent encore à la main des éléments de leur culture pour perpétuer leurs traditions.

  3. Mathilde HK dit :

    Bravo pour l’article, je vais aussi aller m’en acheter !

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