Poisson Vapeur à la Cantonaise 粤式蒸鱼

2 avril 2013

Le Poisson Vapeur à la Cantonaise 粤式蒸鱼 est sans aucun doute la manière de manger du poisson à la maison que je préfère. Ce plat est extrêmement répandu dans la région du Guangdong en Chine et à Hong Kong. Profitant de la mer et des très nombreux lacs de la région comme le célèbre lac Xinghu, les cantonais ont toujours donné une place de choix aux poissons dans leur cuisine. Cette recette d’une simplicité déconcertante a été de tous temps la façon la plus courante de déguster les poissons qu’ils venaient tout juste de pêcher.

Pour l’anecdote, il faut savoir que pour les cantonais il est inconcevable de cuisiner du poisson déjà mort. Vous remarquerez en voyageant dans la région que les poissons sont toujours vendus vivants et que tous les restaurants servant du poisson disposent d’aquariums dans leurs cuisines pour les conserver frais jusqu’à la commande d’un client. Pour la fraîcheur, il n’y a rien de mieux ! Bref, en avant pour la recette.

Les Ingrédients :

  • Un Bar ou un Turbot vidé (idéalement par les branchies) de 500g environ
  • Un brin de Coriandre
  • 3 Tiges de Ciboule
  • 20g de Gingembre
  • 8 Cuillères à soupe de Sauce Soja pour poisson Lee Kum Kee
  • 5 Cuillères à soupe d’Huile de Tournesol
  • 2 Gousses d’ail
  • 1/2 Cuillère à café de Sucre Rocher (ou classique à défaut)
  • 1 Cuillère à café d’Huile de Sésame
  • 1 Pincée de Poivre noir

La Recette

Laver le Poisson et l’entailler de chaque coté.

Déposer le Poisson dans un panier de votre Cuit Vapeur en le surélevant sur un grille pour éviter que le poisson accroche dans le fond à la cuisson.

Poisson Vapeur à la Cantonaise

Émincer le Gingembre et le déposer sur le Poisson. Réserver le Poisson au frais.

Poisson Vapeur à la Cantonaise

Mélanger dans un bol 8 Cuillères de Sauce Soja pour Poisson Lee Kum Kee, 1/2 Cuillère à café de sucre, 1 Cuillère à café d’Huile de Sésame et une pincée de poivre noir.

Poisson Vapeur à la Cantonaise

Préparer les Tiges de Ciboule en les découpant en brins de 10 cm environ et les réserver dans de l’eau froide.

Hacher les deux Gousses d’Ail.

Poisson Vapeur à la Cantonaise

Lancer la cuisson du Poisson au Cuit Vapeur pendant 8 min environ (Temps pour un Poisson de 500g).

En fin de cuisson, ajouter la moitié de la Ciboule et laisser cuire encore 1 min.

Réserver le Poisson.

Dans un Wok, faire revenir l’Ail haché avec 5 cuillères à soupe d’Huile de Tournesol.

Une fois l’Huile chaude et l’Ail rissolé, verser l’ensemble sur le Poisson préalablement dressé dans un plat.

Dans le même Wok légèrement essuyé, faire chauffer le mélange à base de Sauce Soja pour Poisson Lee Kum Kee. Laisser frémir légèrement.

Verser ensuite la sauce autour du Poisson.

Ajouter le restant de Ciboule et quelques feuilles de Coriandre et le tour est joué !

Poisson Vapeur à la Cantonaise

Quelques conseils :

  • Vous pouvez utiliser d’autres poissons également comme du Mérou, du Loup ou de la Dorade.
  • Le poisson doit être le plus frais possible. Pour information au Tang Frères, les poissons sont très frais et surtout pas chers.
  • La Sauce Soja pour Poisson Lee Kum Kee se trouve facilement dans les épiceries asiatiques. A défaut, vous pouvez en réaliser une vous même en mélangeant de la Sauce soja claire pour 2/3 avec du Vin Shaoxing pour 1/3.
  • Pour savoir si un Poisson est cuit, il faut que l’oeil du poisson soit retourné. Si c’est bon, vous arrêtez !

Très bonne dégustation !

 

17 Comments

  1. Recette fameuse partout en Asie effectivement… moi qui revient de Malaisie, ça me donne envie de le reproduire.. ou d’aller en déguster un dans un restaurant parisien !

  2. J’y étais pour la troisième fois, dans le nord Ouest cette fois-ci, du coté de Terrenganu, un have de paix incroyable… Cuisine très fraîche dans le resort ou j’étais (pas de carte, le chef te propose chaque soir ce que tu aimerais qu’il fasse en fonction du marché). Un cuisine saine, pas la meilleure du monde, mais quelques spécialités étonnement gourmandes et sympas (j’ai prévu d’en parler prochainement aussi).
    Sinon je suis allé plusieurs fois à KL, et je me suis délecté dans quelques restaurants pas forcément Malais : très bons chinois et indiens entre autres
    Et toi ou étais-tu ?

    • Sympa dis donc ! Je ne connais pas le Nord malheureusement. C’est vrai que la cuisine malaisienne est assez originale. Je la vois comme un mélange de cuisine chinoise, indienne et orientale. Parfois le mélange fonctionne, parfois un peu moins 🙂 Perso, je suis resté quelques jours à Kuala Lumpur puis je suis descendu tranquillement par la côte jusqu’à Singapour en passant par Melaka et Batu Pahat. Voyage sympa mais à refaire car je n’ai pas eu le temps de bien apprécier le pays et sa cuisine. J’attends tes articles sur le sujet avec impatience alors 😉

  3. Miss Tâm dit :

    Merci Le Gastronome pour cette délicieuse recette! Comme toujours, tu sais nous mettre l’eau à la bouche avec les mets et les mots! Je me régale. Tu as dû être Chinois dans une autre vie. A bientôt! Bises.

  4. C’est malin, tu m’as donné une furieuse envie de poisson à la vapeur !
    Je vais m’empresser de tester ta recette ce week-end 🙂
    Bonne semaine !
    Sparkling

    PS : Une journaliste de 66 minutes (M6) m’a contactée pour faire un reportage sur ma façon d’éduquer mes enfants…. mouhahahahahahaha !

    • Héhé c’est fait pour ça 😉

      Ah dès qu’ils tiennent un sujet chez M6, ils ne le lâchent pas comme ça. Y’a de l’audience à faire et du cliché à alimenter ! Mon dieu il existe des mamans tigres en France. Après leurs vêtements et leurs jouets, les chinois envahissent la France avec leur modèle d’éducation. Tous aux abris ! 😉

      Bonne semaine également et bon courage !

  5. Van dit :

    Merci pour ce post. En cantonais, on parle de 清蒸.
    Certains utilisent aussi de l’écorce de mandarine séchée pour le poisson vapeur! ça parfume et permet d’enlever le goût terreux en particulier pour les poissons d’eau douce !

    • Bonsoir Van,

      Ah oui tu penses qu’on écrit plus 粤式清蒸鱼 que 粤式蒸鱼 ? J’ai vu les deux et j’ai privilégié la 2ème version mais si tu me confirmes je change de ce pas 🙂 Je ne savais pas du tout pour l’écorce de Mandarine. Je me permets de rajouter cette remarque dans l’article 😉
      Merci à toi. A bientôt !

  6. quynhvietnam dit :

    J’aime bien la cuisine de Canton, car elle est douce et raffinée, pas costaud comme la cuisine de Yunnan, salée grasse et piquante. Bravo pour ce blog et bonne continuation

  7. Nath' dit :

    Punaise il est presque midi et ton article me donne envie de manger chinois !!! Ah les Frères Tang ça fait un bail que je n’y suis pas allée : pourtant j’adore car j’ai l’impression d’entrer dans un autre monde !

  8. Kate dit :

    J’ai faim et il n’est que 15h44. Merci ! : )

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