Siu Maai de poisson faits maison chez Leoi Zai Gei 呂仔記

23 juillet 2015

Shau Kei Wan, voilà un quartier de Hong Kong dans lequel je ne vous ai encore jamais emmené. Pourtant ce dernier ne manque pas d’adresses typiquement hongkongaises particulièrement intéressantes. Dans ce coin de l’île encore préservé, j’ai l’habitude de venir en famille pour de longues balades gourmandes au clair de lune. Il n’est pas rare que nous nous égarions chez 低調高手大街小食 pour de délicieuses gaufres aux œufs ou encore chez 紹華小廚 pour une généreuse marmite de riz. Mais, aujourd’hui, c’est du restaurant Leoi Zai Gei 呂仔記 dont j’ai souhaité vous parler. L’établissement a une longue histoire et sa réputation n’est plus à faire. Il est régulièrement cité dans les médias locaux comme l’un des meilleurs spécialistes du Siu Maai de poisson 魚肉燒賣, un plat emblématique de la cuisine de rue hongkongaise.

Premières Impressions :

Leoi Zai Gei 呂仔記 - Hong KongAprès un copieux repas de fruits de mer chez Yuet Wah Club, nous déambulons sur East Main Street, l’artère commerçante du quartier. Mon tonton gourmet nous indique la direction du Leoi Zai Gei 呂仔記 pour finir notre soirée. Le restaurant s’ouvre sur la rue avec deux étroits comptoirs en prise directe avec les cuisines. La décoration est inexistante. Néons pour parking étourdissants au plafond et tabourets en plastique en guise d’assises, pas question de faire le difficile. Et l’accueil n’est guère plus chaleureux ! Seules les innombrables coupures de magazines placardées aux murs amènent un semblant de gaieté. On y retrouve tout ce que Hong Kong compte comme critiques et journalistes culinaires. Leoi Zai Gei 呂仔記 étant l’un des derniers restaurants de la ville à réaliser des Siu Maai de poisson entièrement à la main, cela leur confère une couverture médiatique assez régulière. Les plus avertis auront même reconnu sur ma photo la star hongkongaise Raymond Lam (林峯 Lam Fuuuung pour les intimes). Ce chanteur/acteur adulé des jeunes filles qui m’avait à moitié percé un tympan lors d’un concert à Macao (n’en faisons pas mystère, j’apprécie aussi ce jeune homme) fait l’éloge de l’endroit. Pour lui, ce sont les meilleurs de tout Hong Kong !

La Carte :

Leoi Zai Gei 呂仔記 - Hong Kong

Ouvert en continu de 14h à minuit, Leoi Zai Gei 呂仔記 est en mesure de satisfaire vos envies salées comme sucrées. Les habitants du coin viennent ici moins pour faire un repas complet que pour combler un petit creux. Le rythme alimentaire à Hong Kong n’est pas le même qu’en France. Les hongkongais auront tendance à faire plusieurs petites collations tout le long de la journée plutôt que deux ou trois gros repas. Même lorsque les repas sont concentrés, ils se déroulent en plusieurs étapes. Le schéma classique, un en-cas de rue dans une petite gargote avant de se rendre dans un restaurant conventionnel pour des plats salés confortablement installé et la soirée se termine dans un troisième restaurant spécialisé dans les desserts.

Chez Leoi Zai Gei 呂仔記, la carte est courte avec seulement une vingtaine de suggestions bien senties. Un effort de concision à mettre au crédit du Chef qui ne s’écarte pas des préparations qu’il maîtrise et qu’il est capable de faire maison avec sa petite équipe. D’ailleurs, si vous reconnaissez les caractères 自製 Zi Zai (fait maison) sur une carte de restaurant, commandez toujours ces plats en priorité.

Même si tout est bon marché, les prix sont dans la fourchette haute (de 15 à 30 HKD). Les anciens iront jusqu’à dire qu’ils n’arrêtent pas de flamber et qu’il est invraisemblable de payer 28 HKD (~3.30 €) pour un modeste bol de dumplings à la ciboule 韮菜水餃 Gau Coi Seoi Gaau. Difficile de leur donner tord, l’inflation est au moins de 4 points par an depuis 2011. Sur la carte, les gommettes s’entassent pour afficher des tarifs perpétuellement supérieurs…

Le Repas :

Leoi Zai Gei 呂仔記 - Hong Kong

Rentrons dans le vif du sujet avec cette étrange soupe à la consistance sirupeuse. Dénommée 碗仔翅 Wun Zai Ci (18 HKD) pour Petit bol d’ailerons, elle n’est pas sans rappeler la traditionnelle Soupe d’ailerons de requin 魚翅 Jyu Ci que les chinois ont longtemps dégusté lors des grandes occasions. Le prestigieux bouillon a toujours été particulièrement onéreux et donc réservé à une élite. C’est pourquoi il a émergé de nombreuses imitations à travers le pays. À Hong Kong, c’est cette soupe Wun Zai Ci qui a permis aux plus modestes de faire illusion et de ne pas perdre la face, au hasard, à l’occasion du banquet de mariage de leurs enfants.

Le Petit bol d’ailerons n’a jamais eu la prétention d’avoir un intérêt gustatif. Dans les années 50, ce n’était qu’un ridicule mélange de sauce soja, d’amidon, de glutamate agrémenté au mieux de quelques vermicelles. Depuis une vingtaine d’années, cette soupe a beaucoup évoluée. Maintenant que la consommation de soupes d’ailerons de requin est très mal vue, que les autorités incitent fortement à ne plus en boire et que les restaurants les suppriment progressivement de leurs cartes, certains hongkongais sont à la recherche d’alternatives qualitatives. La fausse soupe d’ailerons de requin est ainsi préparée avec toutes sortes d’ingrédients comme des champignons, du porc, de l’œuf ou du poulet. Tous les produits sont effilochés ou coupés très finement en lamelles pour conserver l’aspect filandreux. Pour donner le change et la rendre plus haut de gamme, les Chefs ajoutent de la vessie de poisson, un autre des trésors de la cuisine chinoise mais qui lui n’est pas associé à des pratiques de pêche discutables.

Le Chef du Leoi Zai Gei 呂仔記 en a fait l’une de ses spécialités. Sa recette est particulièrement riche et délectable. J’y décèle une forte concentration de champignons parfumés, de haricots noirs, de poulet et de vermicelles de soja. Pour encore plus de sensations, vous pouvez opter pour la version complétée d’anguille fraîche. Par défaut, le Chef n’abuse pas du glutamate. Les clients en ajoutent à leur guise. Comme les français avec le sel, beaucoup de chinois ont le palais perverti par la poudre magique et sont réticents à s’en passer. On associe souvent le glutamate aux cuisines chinoise et vietnamienne mais c’est vite oublier que le succès de l’insidieux exhausteur de goût est le fruit d’influences étrangères. Les japonais qui ont été les premiers à synthétiser la molécule de manière industrielle ont été bien contents d’inonder la Chine occupée et asservie. De son côté, le suisse Maggi a profité de la colonisation française pour investir massivement le Vietnam. Aujourd’hui en Chine et à Hong Kong en particulier, un mouvement de fond est en marche pour faire disparaître le glutamate des cuisines.

Leoi Zai Gei 呂仔記 - Hong Kong

Sur le coin du comptoir mijote une imposante marmite de Boulettes épicées de poisson 辣咖喱魚蛋 Laat Gaa Lei Jyu Daan (18 HKD). Je n’y ai pas goûté mais elles semblaient tout à fait classiques. A priori, elles aussi sont faites à la main mais le doute persiste. Ces boulettes se dressent sur un pic en bois et se mangent simplement dans la rue.

Leoi Zai Gei 呂仔記 - Hong Kong

Venons-en à la principale spécialité des lieux, leurs fameux Siu Maai de poisson 魚肉燒賣 Jyu Juk Siu Maai. Une femme âgée les prépare dans un coin de la salle. Elle façonne la farce de poisson frais (vraisemblablement un cousin du bar) puis l’entoure d’une pâte à base de farine de blé et d’œuf. Je ne sais pas si c’est vrai ici mais, en temps normal, les bons cuisiniers ajoutent un peu de purée de courge jaune pour raviver la couleur de la pâte. Celle-ci est en tout cas d’un jaune éclatant ! À la dégustation, ces dumplings se révèlent très souples et moins caoutchouteux que les déclinaisons industrielles disponibles à tous les coins de rue. Le goût du poisson est assez subtil et a du mal à prendre le dessus sur celui de la puissante sauce. Bref, rien de transcendant mais le plaisir rare de manger un Siu Maai de poisson fait maison est bel et bien présent.

En arrière-plan, on remarque une boule de pâte translucide. Étonnamment, il s’agit de Dumplings style Chaozhou 潮州粉果 Ciu Zau Fan Gwo. Nous sommes très loin de ceux servis délicatement dans les honnêtes restaurants de dim sum comme le Pier 88, le Maxim’s Palace ou encore le Che’s Cantonese Restaurant. Nous sommes sur un dumpling street food plié négligemment mais pas forcément moins plaisant. La pâte est épaisse et légèrement granuleuse mais elle fond en bouche et se laisse oublier derrière une farce généreuse, croquante et parfumée.

Leoi Zai Gei 呂仔記 - Hong Kong

Pudding à la Mangue 芒果布甸 Mong Gu Bou Din

Leoi Zai Gei 呂仔記 - Hong Kong

Soupe de riz gluant noir, coco et sagou 椰汁紫米露 Je Zap Zi Mai Lau

Côté desserts, les préparations sont très copieuses mais assez peu soignées. Le pudding regorge de mangue mais ils ont mis le paquet sur le gélifiant. La soupe de riz gluant noir est plus réussie avec un riz abondant et bien cuit. Nous sommes tout de même loin de la finesse des desserts d’un Cong Sao Star Dessert.

Bilan :

Faut il y aller ? Leoi Zai Gei 呂仔記 est un restaurant brut de décoffrage. Aucune fioriture aussi bien dans la décoration, le service que les recettes. Pour autant, le souci d’authenticité est indéniable. Il faut se réjouir que des Chefs continuent de cuisiner dans les règles de l’art les grands classiques de la street food hongkongaise malgré la très forte pression économique qu’ils subissent. Si vous êtes dans le quartier, essayez impérativement leurs Siu Maai de poisson. Pour les curieux, tentez le coup avec le Petit bol d’ailerons, vous pourriez accrocher. En revanche, leurs desserts sont moins recommandables.

Avec qui ? Une bande d’amis.

Y retourner ? La prochaine fois, je prends à emporter.

La clientèle ? Des habitants et travailleurs du quartier. En soirée, ce sont plutôt des jeunes qui investissent les lieux.

C’est cher ? C’est là que le bât blesse. Ok les loyers sont chers à Hong Kong mais nous sommes à Shau Kei Wan et je trouve les tarifs un poil trop élevés. Le patron profite peut-être de sa bonne réputation. À décharge, il est possible de s’attabler et vous n’êtes pas contraints de déguster vos boulettes sur le bitume.

Informations :

呂仔記
121 Shau Kei Wan East Main Street – Shau Kei Wan
MTR : Shau Kei Wan


Retrouvez Leoi Zai Gei 呂仔記 sur la Carte de mes Adresses à Hong Kong

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