Caa Siu Baau 叉燒包, les Brioches cantonaises au Porc rôti

8 novembre 2012

J’inaugure la nouvelle rubrique de recettes de cuisine chinoise du blog avec cette première recette visant à confectionner les très connus Caa Siu Baau 叉燒包. Il s’agit de pains légèrement sucrés cuits à la vapeur et fourrés au porc rôti. Cette spécialité typiquement cantonaise est considérée comme un Dim Sum. C’est à dire qu’elle est proposée dans des restaurants spécialisés pour accompagner la dégustation du thé, le fameux Jam Caa 饮茶. On les trouve également en France dans certains restaurants chinois mais ils sont souvent issues de la industrie. Vous pouvez cependant en déguster des faits maison au restaurant Chinatown Olympiades. Sinon, vous avez la possibilité de les faire vous-même et c’est là que j’interviens 😉

Je vais décomposer la recette en 3 temps. Nous préparerons d’abord le Porc rôti, puis la Pâte et nous finirons par la préparation et la cuisson des brioches. Un conseil, étudiez bien la recette complète avant de vous lancer !

Etape 1 : Préparation du Porc Rôti

Les Ingrédients

  • 1 cuillère à soupe de Sucre Rocher
  • 1 cuillère à soupe de Sauce aux haricots jaunes
  • 1 cuillère à soupe de Sauce hoisin
  • 1 cuillère à soupe de Sauce d’huitre
  • 1 cuillère à soupe de Tofu fermenté
  • 1 cuillère à soupe de Maotai 茅台酒 (Alcool Chinois) ou bien de Cognac
  • 1 cuillère à café d’Huile de Sésame
  • 800 gr de Filet mignon de Porc dégraissé
  • 2 cuillères à soupe de Miel

À noter que vous pouvez acheter directement votre Porc rôti au Impérial Choisy ou chez ANG Traiteur par exemple.

La Recette

  • Mélanger l’ensemble des ingrédients de la recette sauf le Miel puis découper votre Filet mignon de sorte d’avoir des morceaux de 20 cm de long (Ils sont généralement déjà vendus à la bonne taille en boucherie). Mettre le Porc dans la Marinade pendant environ une journée ou une nuit dans votre réfrigérateur.
  • Faire préchauffer votre four à 220°C. Déposer dans le bas de votre four un grand plat rempli d’eau bouillante. Déposer ensuite vos Filets Mignon sur une grille au dessus de l’eau.
  • Laisser cuire environ 15 minutes puis arroser le Porc de votre marinade. Laisser de nouveau cuire 10 minutes à seulement 170°C.
  • Sortir la viande et la laisser reposer quelques minutes puis la badigeonner de Miel. Repasser ensuite la viande au Grill pendant 4 minutes en la retournant au bout de 2 minutes.
  • Découper vos Filets Mignon en tranches grossières et ça devrait donner comme sur la photo.

Caa Siu Baau

Etape 2 : Préparation de la Pâte

Les Ingrédients

  • 3 cuillères à soupe de Sucre
  • 5 gr de Levure de Boulanger
  • 400 gr de Farine
  • 4 cuillères à soupe d’Huile de Tournesol

La Recette

  • Mélanger le Sucre et la Levure de Boulanger dans 250ml d’eau chaude. Remuer et laisser reposer à l’air libre jusqu’à ce que des bulles apparaissent à la surface (Environ 10 min).
  • Ajouter ensuite la Farine préalablement tamisée et la moitié de l’Huile de Tournesol au mélange et mélanger jusqu’à obtenir une pâte grossière.
  • Pétrir la Pâte pendant 10 à 15 minutes sur votre plan de travail fariné jusqu’à obtenir une belle pâte souple et parfaitement homogène.
  • Mettre votre Pâte dans votre récipient et l’enduire avec l’autre moitié de l’Huile de Tournesol.
  • Recouvrir le récipient d’un torchon et laisser reposer 3 à 4 heures. Pour accélérer la levée de la pâte, vous pouvez déposer le récipient dans un Four ouvert et réglé sur 100°C.

Caa Siu Baau

Etape 3 : Préparation des Caa Siu Baau

Les Ingrédients

  • 2 cuillères à café d’Huile de Tournesol
  • 2 cuillères à soupe de Vin de riz de Shaoxing
  • 1 cuillère à soupe d’Huile de sésame grillé
  • 4 cuillères à soupe de Sauce Huître
  • 1 cuillère à soupe de Sauce Soja claire
  • 2 cuillères à soupe de sucre
  • 3 Oignons verts ciselés
  • Le Porc rôti
  • La Boule de Pâte
  • 5 gr de levure chimique

La Recette

  • Couper le Porc rôti en petits dés.
  • Chauffer l’Huile de Tournesol dans un wok et ajouter le Porc rôti, les Oignons verts, le Vin de riz de Shaoxing, l’Huile de sésame grillé, la sauce Soja et le Sucre et faire revenir 1min30. Laisser ensuite le mélange refroidir hors du feu.
  • Récupérer la Boule de Pâte et l’étaler légèrement sur le plan de travail fariné. Ajouter les 5 gr de levure chimique sur la pâte et la pétrir de nouveau légèrement pour que la levure se répartisse dans la pâte.
  • Étaler la Pâte sur le plan de travail pour obtenir une pâte de 4 mm d’épaisseur. Avec un emporte pièce rond d’environ 7 cm de diamètre diviser la pâte (vous pouvez faire plus grand ou plus petit en fonction de la taille souhaitée).
  • Affiner les bords de vos disques de pâte et y déposer une bonne cuillère de votre farce de Porc rôti.
  • Refermer une première fois le disque en prenant deux cotés opposés puis une seconde fois avec les deux autres cotés. Ensuite pincer l’ensemble en tournant légèrement pour refermer la brioche.
  • Déposer ensuite vos Brioches par 2, 3 ou 4 dans des paniers vapeur en fonction de leurs tailles dans lesquels vous aurez préalablement déposé du papier sulfurisé percé avec une fourchette.
  • Remplir un wok d’eau et la porter à ébullition puis placer au dessus les paniers vapeur. Faire cuire ensuite à couvert pendant 15 minuites en inversant à mi-cuisson les paniers du haut avec ceux du bas.

Caa Siu Baau

Caa Siu Baau

Caa Siu Baau

Caa Siu Baau

Caa Siu Baau

Quelques conseils

  • L’idéal est de manger vos Caa Siu Baau tout juste sortis du panier vapeur mais ils peuvent aussi être réchauffés. Dans ce cas deux options, soit quelques minutes de nouveau à la vapeur soit 1min30 au micro-ondes en ayant pris soin de les mouiller légèrement avant avec le doigt pour ne pas les assécher.
  • Je mange les Caa Siu Baau natures mais vous pouvez aussi les servir avec un peu de sauce pimentée.
  • Vous pouvez aussi faire les Caa Siu Baau sous forme de boule et les cuire à l’envers.
  • Ne prenez pas peur en voyant la longueur de la recette. La cuisine chinoise prend du temps et surtout un bon coup de main. Ne vous découragez pas et tentez l’expérience à la maison.
  • N’oubliez pas que le Caa Siu Baau est un Dim Sum donc il faut le déguster avec du Thé.

10 Comments

  1. Angéline dit :

    Miam miam !

    J’essaierai d’en cuisiner un jour, mais en attendant j’en ai acheté tout préparé…

    J’apprécie de plus en plus la cuisine sucré-salé grâce à la nourriture asiatique et j’ai eu la grande surprise de gouter ceux au canard laqué ! Un délice, je les ai préférés à ceux qui étaient au porc (ils n’avaient pas la même texture que les tiens donc il faut vraiment que j’apprenne à les faire maison) et la brioche était excellente, bien moelleuse et avec son petit gout sucré 🙂

    Je verrais ce que me propose le magasin demain et j’en rachèterais probablement 🙂

    Merci pour ta recette avec tes belles photos qui donnent envie =)

    • De rien Angéline !

      Oui tentes à la maison même si ce n’est pas évident. Les miens là ne sont pas terribles, la pâte normalement doit être plus travaillée et à la cuisson elle doit être plus gonflée que sur mes photos mais c’est quand même bon :p

      Dans le 13ème il y a quelques endroits où ils sont pas mal. Même ceux du traiteur du Tang Frères avenue d’Ivry par exemple, sans être exceptionnels sont tout à fait honorables 🙂

      Bonne balade dans le 13 ème !!

  2. guo dit :

    elles sont vraiment bonnes ces brioches?? perso, j’en ai jamais mangé qui soit vraiment inoubliable…

    • Les miennes sont bonnes oui ! :p Blague à part, je suis d’accord avec toi, il est rare d’en trouver des bonnes. Beaucoup font que du surgelé. Mais quand c’est bien fait, qu’il y a un bon équilibre entre la farce et la pâte, que la brioche est aérienne et la sauce abondante et sucrée, c’est quand même très bon. Après dans l’absolu ça reste assez bourratif. J’en commande pas souvent car comme c’est bourratif ça m’empêche de manger d’autres Dim Sum 😉

  3. Guo dit :

    Rien a voir mais si tu passes au resto shanxi rue lamartine, j’aime bien leur salade de tofu frit à l’ail…je suis en train de tester tous les plats, pour l’instant c ce que je trouve de mieux mais Jai pas fini:-)
    Évite le samedi, l’attente est trop longue et les gens trop cons, j’ai failli faire un scandal hier soir, mes amis m’ont retenu en disant : ca va encore une adresse en moins pour sortir manger

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