Le Tim Ho Wan mérite-t-il vraiment autant d’honneur ?

23 janvier 2014

Tim Ho Wan Hong KongMême celui qui n’a jamais mis les pieds à Hong Kong et qui n’y connait strictement rien en gastronomie cantonaise a déjà entendu parler du Tim Ho Wan 添好運. Si, rappelez vous, c’est ce restaurant que chaque année le Guide Michelin Hong Kong gratifie d’un de ses macarons. Celui pour lequel chaque année, les journalistes à travers le globe se fendent d’un copier-coller d’article pour expliquer combien il est incroyable de manger étoilé pour seulement quelques euros. Vous situez ? Il y a quelques jours encore le critique gastronomique de L’Express François-Régis Gaudry s’enthousiasmait de nouveau pour cette adresse à touristes. Mais qu’ont-ils tous avec ce restaurant ?

À vrai dire, je ne vois que deux explications possibles. Premièrement ces personnes n’y connaissent pas grand chose en cuisine cantonaise et n’ont pas beaucoup de points de comparaison. Deuxièmement, ils se sont tous fait berner par l’incroyable tour de force du Chef Mak Kwai Pui 麦桂培 (et de ses investisseurs). C’est que le Chef à l’origine du Tim Ho Wan n’est pas n’importe qui. Il a été pendant longtemps Chef Dim Sum du restaurant cantonais Lung King Heen au Four Seasons de Hong Kong. Sans doute le plus prestigieux restaurant chinois au monde. Avec cet impressionnant CV et une communication bien rodée, tout le monde a cru qu’il surclasserait tous ses concurrents dans la catégorie des restaurants populaires de Dim Sum. Manque de chance, on est bien loin du compte ! Même si Tim Ho Wan 添好運 signifie littéralement s’emplir de chance, j’ai plutôt l’impression que ce cher Mak Kwai Pui a trouvé le bon filon (et les bons soutiens) pour s’emplir les poches.

Lors de mon dernier séjour à Hong Kong, je logeais juste au dessus du Tim Ho Wan de North Point sur Wharf Road. Une aubaine pour revenir prendre le temps d’y manger, me fendre de quelques clichés et pousser mon petit coup de gueule ici…

Premières Impressions :

Tim Ho Wan Hong Kong

Rappelons d’abord que Tim Ho Wan est loin d’être la petite échoppe charmante que certains nous vantent. Tim Ho Wan, c’est aujourd’hui 5 vastes restaurants à travers Hong Kong et 4 autres à Singapour qui servent des Dim Sum du matin au soir. Tout ça en moins de 4 ans d’existence ! Aux heures de pointe, tous les restaurants de l’enseigne tournent à plein régime et le spectacle est toujours le même. Une salle transformée en champ de bataille, un régiment piétinant à l’extérieur et une armée de serveuses surentraînées. Même à North Point qui n’est pas le quartier le plus touristique de la ville, on ne croise que des touristes. Occidentaux bien sûr mais surtout de Chine continentale. Sauf pour tenter une fois l’expérience, les hongkongais n’ont que faire de ces Dim Sum étoilés. Au pas de course, on nous installe près de la vitrine où les touristes faisant le trottoir auront tout le loisir de photographier nos assiettes. La serveuse en chef est d’une antipathie rarement égalée. Elle renverse tasse de thé et assiettes sur ma voisine sans la moindre excuse. La situation deviendra encore plus concasse quand cette même serveuse engueulera cette même voisine parce qu’elle tardait à se décider sur sa commande. Grandiose !

La Carte :

Tim Ho Wan Hong Kong

La carte est parfaitement adaptée à la clientèle. De belles photos aguichantes et les noms des plats sont traduits en anglais. Les touristes chinois n’ont pas été complètement contentés puisque tous les caractères ne sont pas encore tous en version simplifiée… Pour un restaurant de Dim Sum, le choix est relativement limité. Seulement une petite trentaine. On retrouve tous les incontournables. Haa Gaau 蝦餃, Siu Maai 燒賣, Haam Seoi Gok 鹹水角, No Mai Gai 糯米鷄 et autre Si Zap Zing Paai Gwat 豉汁蒸排骨 (Porc vapeur à la sauce black bean). Pour faire plus chic, beaucoup d’énoncés originaux de Dim Sum ont été revus. Par exemple, on ne parle pas ici de Haa Gaau 蝦餃 (littéralement Dumplings aux Crevettes) mais de Dumplings aux Crevettes Cristal fraîches 晶瑩鮮蝦餃. De même, les crêpes de riz sont « luxuriantes » et les dumplings frits proviennent du « village familial ». Des chichis pour pas grand chose car ce ne sont ni plus ni moins que les recettes traditionnelles. Niveau prix, la promesse est tenue. Chaque Dim Sum oscille entre 1 et 2 €. On peut dire ce qu’on veut ce n’est vraiment pas cher pour du fait maison et on rêverait d’un équivalent à Paris.

Le Repas :

En attendant les plats, je prends 2 minutes pour aller faire un tour du coté de la cuisine ouverte. L’atmosphère est fumante, énergique mais toujours calme. Chaque cuisinier est à son poste. Les uns travaillent la pâte pendant que d’autres jonglent avec les paniers en bambou. L’équipe est composée pour moitié d’anciens, sans doute expérimentés, et de jeunes faisant leurs classes. Trêve de bavardages, notre serveuse a déjà lancé la première assiette sur notre table (et sans rien renverser s’il vous plait) !

Tim Ho Wan Hong Kong

On commence avec des Crêpes de Riz aux Crevettes 菲黄鮮蝦腸. La pâte est bien trop épaisse et les crevettes sont certes de bonne taille mais beaucoup trop fermes. On sent aussi tout de suite que la sauce a été bâclée. Dommage.

Tim Ho Wan Hong Kong

Leurs Dumplings frits à la viande 家鄉咸水角 tombent dans le piège classique de la pâte épaisse et de l’huile de friture dégoulinante. Nous n’avons même pas fini.

Tim Ho Wan Hong Kong

La plus grosse déception est venue de ces Pattes de Poulet à la Sauce Black Bean 豉汁蒸凤爪. Aucune saveur, des pattes de poulet mal cuites, une sauce de hardiscounter, personne ne les a apprécié.

Tim Ho Wan Hong Kong

Tim Ho Wan Hong Kong

Les pompeux Dumplings aux Crevettes Cristal fraîches 晶瑩鮮蝦餃 font aussi bien pâle figue. Minuscules, travaillés à la truelle, sans relief, la copie est à revoir. Bilan moins sévère pour les Dumplings style Chiu Chow. La farce est généreuse mais trop grossièrement hachée. La pâte est encore une fois exagérément épaisse mais le goût est là. Ça passe.

Tim Ho Wan Hong Kong

Le No Mai Gai 糯米鷄 (Riz vapeur au Poulet) est tout à fait convenable sans pour autant casser la baraque.

Tim Ho Wan Hong Kong

Ce Dim Sum sucré fait partie des quelques excentricités de la carte. On va l’appeler Boulettes de Potiron à la Crème de Haricots noirs et Coco. L’idée est très bonne mais comme pour les Dumplings frits à la viande l’excès de gras gâche la fête.

Tim Ho Wan Hong Kong

On termine par le meilleur avec les très célèbres Brioches croustillantes au Porc laqué 酥皮焗叉燒包, la grande spécialité de la maison. Il en sort des dizaines à la minute de la cuisine. Impossible de venir au Tim Ho Wan sans en commander. Je dois dire qu’elles sont particulièrement savoureuses. La pâte en très fine et fond en bouche, la farce est abondante et parfumée. On a l’impression de manger un nuage sucré… Rien à dire là dessus, la technique sur ce Dim Sum est très bien maîtrisée. Est ce que ce sont les meilleures que j’ai mangé ? Pas loin mais je reste davantage convaincu par la version du Che’s Restaurant.

On apprend vite en arpentant les restaurants de Dim Sum de Hong Kong qu’il est impossible de dénicher le restaurant parfait où tous les Dim Sum sont au top. Tout est affaire de proportion. Au Tim Ho Wan, on est à un Dim Sum de très bon contre 7 autres très moyens voir complètement ratés comme les Pattes de Poulet. Vous en conviendrez, ça fait un peu léger, surtout pour un restaurant étoilé… J’ai peine à penser que certains imaginent goûter au meilleur de la gastronomie cantonaise en venant au Tim Ho Wan.

Bilan :

Faut il y aller ? Comme pour toute attraction touristique, même quand ça n’a aucun intérêt, on y va. Le Tim Ho Wan, c’est la même chose. Dans la mesure où tout le monde vous demandera si vous y êtes allés en rentrant de Hong Kong, vous êtes presque obligés de vous forger votre propre opinion. Si tout ça vous passe au dessus de la tête, allez ailleurs ou commandez juste les Brioches croustillantes au Porc laqué. Dans ce style de restaurants qui proposent une courte liste de Dim Sum toute la journée, vous aurez par exemple bien plus de plaisir en allant chez One Dim Sum ou Dim Dim Sum. Sinon dans le quartier de North Point, le traditionnel Hon Po Restaurant est ô combien meilleur mais effectivement beaucoup moins tendance…

Avec qui ? Tout seul ça suffit largement.

Y retourner ? S’il n’y a vraiment personne qui fait la queue et que j’ai un petit creux, ok, je veux bien y retourner manger des Brioches au Porc.

La clientèle ? Majoritairement des touristes de Chine continentale, des occidentaux bien sûr et quelques hongkongais curieux du succès de l’établissement.

C’est cher ? Non ça coûte rien. J’ai dû payer 15 euros pour tous ces plats, thé compris.

Et les toilettes ? Passables.

Informations :

Tim Ho Wan North Point – Shop B, C, & D, G/F, 2-8 Wharf Road, Seaview Building
Tim Ho Wan Central – Shop 12A, Hong Kong Station (Podium Level 1, IFC Mall)
Tim Ho Wan Sham Shui Po – G/F, 9-11 Fuk Wing Street
Tim Ho Wan Tseung Kwan O – Shop 49, G/F., POPCORN 2, 9 Tong Chun Street
Tim Ho Wan Mong Kok – Shop 8, Tsui Yuen Mansion Phase 2, 2-20 Kwong Wa Street


Retrouvez le Tim Ho Wan sur la Carte de mes Adresses à Hong Kong.

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